大蒜油的神奇功效及製作

金言玉語16大蒜油的神奇功效及製作-降低低密度指蛋白膽固醇、三酸甘油脂及預防血栓的健康食品

金崇仁

大蒜具有抗癌、強化免疫力、抗菌、強肝、恢復疲勞等作用。當前最引人注目的是，大蒜可以淨化血液。大蒜在美國國立癌症研究所被列為第一位的癌症預防食物，對高血脂症（血液中的低密度脂蛋白膽固醇及三酸甘油脂異常），或動脈硬化，及血液結塊造成的血栓有預防效果。大蒜的成分分析，聞起來辛臭的成分，是大蒜的活性成分，且是個含「硫」的化學物質，當這些成分在超過攝氏五十六度或ph值大於八．五（鹼性）時，活性可能會很快地被抑制或破壞殆盡。
   大蒜中的有效活性成分由一組含硫的化合物組成，其中以雙硫化物-艾力辛（ALLICIN）最具代表性，它又被稱為「蒜素」。當大蒜以整粒完整形態存在時是找不到蒜素的，因此時存在蒜中的成分是它的前驅物-艾林（ALLIIN）。艾林是個生理活性很低的成分，當大蒜被切開或嚼碎的同時，艾林會與同時與艾力辛（ALLICIN）蒜素共同產生對人體健康提供貢獻。
   科學家們又從鮮大蒜的油漬萃取物中發現了另一種具生理活性的成分-艾喬恩（AJOENE）。艾喬恩是無法在生大蒜中找到的，它是由艾力辛（蒜素）轉化而來的，且它具有脂溶性，只存在蒜油中，水漬大蒜是無法找到的。艾力辛有強烈刺激臭，主要作用是殺菌，艾喬恩卻無臭，其作用卻可抗癌、強肝、血液淨化，特別是可抑制血小板凝集造成的血栓。其具體功效如下：

一、防治心血管疾病
（一）大蒜中的含硫化合物可以抑制肝臟中膽固醇生合成，進而達到降低低密度脂蛋白膽固醇。
（二）蒜精藉由抑制血管內皮細胞中之（Adenosine deaminase）腺核酸及增加足以使血管鬆弛的一氧化氮（NO）在內皮細胞之濃度，和阻斷細胞鈣離子通道，以使血管擴張的諸多作用機轉，以達到血管鬆弛、降低血壓的作用。
（三）蒜精具強力抗血栓活性，而蒜素更是這項作用的主角（艾喬恩的抗血栓活性僅為蒜素的百分之三）。因此蒜精的抗血栓作用對於心肌梗塞、動脈硬化及靜脈瘤皆具有令人滿意的防治效果
二、對抗細菌及病毒
大蒜能有效的對付細菌、病毒、黴菌及原蟲對人體產生的威脅。主要是因為艾喬恩具有破壞黴菌細胞膜生合成完整性的效果。對於與黴菌生理性質相近的念珠菌，蒜精也同樣能發揮它的效果。在對付細菌方面，蒜精具有廣效殺菌作用，無論是喜氧菌（結核菌）或厭氧菌，蒜精都具有明顯的殺滅作用。一九九四年科學家佩茲（Perez）等更發現蒜精中的艾喬恩具有殺滅瘧原蟲之效，如與傳統的治療藥氯化奎寧共用，更可達到協同作用，使瘧疾的治療更有效。令人驚訝的是蒜精對於部分連西方醫學都無解的病毒性感染，如與鼻咽癌及鼻竇炎有關的鼻病毒、引發蛇皮泡疹的泡疹病毒、天花病毒及唇抱疹等：大蒜皆能發揮作用。大蒜中的艾喬恩在高劑量的情況下具有阻斷引發愛滋病AIDS的HIV病毒繁殖蔓延的作用。
三、天然的抗氧化劑
蒜精可以降低因輻射而引發之死亡率及器官受損狀況。由於照射鈷六十是許多癌病患必須接受的治療之一，但過多的鈷六十所引發的二度細胞傷害，可能是醞釀另一種癌病變的導因，若能同時以服用蒜精來搭配傳統的癌症治療，絕對會對病情有所助益。對於黃麴毒素（易發生於發霉腐壞的豆類及花生製品中）產生的致癌性細胞破壞作用，蒜精也被證實具有防護作用。蒜精的抗癌防細胞變性（突變）之作用主要是來自它的抗氧化作用，對於過氧化物產生的自由基具中和消除作用。

四、有助於防治糖尿病
科學家發現，蒜精可以明顯的抑制某些葡萄糖的生成酵素，卻有助於肝臟中與葡萄糖代謝作用相關的酵素之作用，因為大蒜同時可以使血液中的三酸甘油酯濃度下降（一般糖尿病人血中之三酸甘油酯濃度都很高），因此，多吃大蒜也同樣有助於糖尿病的防治。

五、緩解眼壓過高
在動物實驗中，大蒜中的蒜素可有效的降低眼內壓，因此，被推測多吃大蒜將有助於青光眼患者緩解眼壓過高的症狀。
六、改善肝肺病變
由卡衛爾等人在一九九二年臨床胃腸疾病學雜誌（J. Clin Gastroen Terol）提出的一分報導指出，一位罹患肺肝疾之病人在傳統醫療效果極為有限的情形下，她嘗試以每日高劑量的蒜精保健食品補充劑連續服用了十八個月之後，病情竟有了奇蹟似的改善，而大蒜能促進胃腸功能的正常與肺臟循環的順暢化，更是被這群科學家所肯定。
七、大蒜的食用方法
大蒜中的有效活性成分其實是很容易因久置氧化或高溫（超過攝氏五十六度）而失去作用的，如果真的要「吃大蒜吃出健康」，勢必得將整粒大蒜直接放入口中咬碎吞服。然而大蒜中的含硫化合物具有強力的黏膜刺激性，許多人因怕那種又辛、又熱、又辣的味道，而整粒吞服。但是，蒜素是不存在完整大蒜中的，只有將大蒜咬碎才會使蒜素的前質與酵素作用產生具生理活性的蒜素；而末與艾林產生作用的艾林分解酵素也會在胃部強酸的環境中被破壞。因此，若要獲得蒜素的活性－艾喬恩達到健康效果，則要從「大蒜油」中攝取，大蒜油的簡單製造方法如下：

(6)食用油完全冷卻後，經過濾後，此即大蒜油

(1)準備大蒜3片和150公升食用油

大蒜油的簡單製造方法

(2)將大蒜剥皮後，儘可能將大蒜切碎

(3)用耐熱容器加入食用油，而大鍋裡加入一半的水，將耐熱容器置入大鍋中，開火

(4)鍋沸騰後，耐熱容器中的油十分熱之際，將火關閉

(5)將切碎的大蒜倒入耐熱容器中，利用已加熱的餘熱加溫

大蒜切得愈碎，蒜素中的艾喬恩愈能釋出。艾喬恩為25~100℃加熱後產生的脂溶性物質，也就是由艾力辛的變形物質。大蒜油不含刺激臭味，會留有大蒜特有的香味，因此料理以大蒜油會增加食物味道，料理時炒菜或味噌湯或生菜沙拉的調味醬及煎魚均可用大蒜油當調味。大蒜油一日的攝取量以5ml為宜，另健康食品中有含艾喬恩產品，每日一顆，亦不失為理想保健方法。(取材自日本わかさ雜誌,作者為日本九州産業大學博士,中華民國第十五屆國家十大傑出經理人)