高雄市產業發展協會: 催芽糙米的GABA 含量及營養

金言玉語11催芽糙米的GABA 含量及營養 金崇仁

最近市面上日本電鍋出現了可以煮發芽糙米的米飯的壓力電鍋， 同時也可以看到催芽豆漿及含GABA的有機茶在販售。催芽與不催芽其間最大的差異在GABA的含量不同，那麼食用GABA有何益處呢？

一, 糙米與白米

糙米與白米的營養成分有何差異呢？製米過程中，稻米加工脫去榖殼後，即為糙米。若糙米碾去部分米糠層，但保留住胚芽，就是所謂的胚芽米；若糙米碾去全部的米糠層及胚芽，只剩下胚乳，則為我們常吃的白米。

就營養的觀點來看，吃糙米會比吃白米來得健康。根據美國哈佛最新研究顯示，用糙米取代白米可以降低罹患第2型糖尿病的風險。每週吃超過5份白飯的人，糖尿病的風險比每個月吃不到一份的人多17％；但是每週吃2份以上糙米的人，罹患第2型糖尿病的風險比每個月吃不到1份的人低11%。

各種食米所含的營養成分表

	糙米	胚芽米	白米
熱量(仟卡)	351	354	356
蛋白質(克)	7.4	7.0	6.8
脂質(克)	3.0	2.0	1.3
醣類(克)	71.8	74.4	75.7
纖維(克)	1.0	0.4	0.12
維生素B1(毫克)	0.54	0.3	0.12

二,發芽及不發芽

發芽及不發芽的營養成分有何差異呢？由以下表中可發現發芽糙米與白米的營養區別，糙米經發芽後煮成的飯，營養成分大幅提高。其中，GABA(r-氨基丁酸)成分比較普通白米成為11倍的含量，IP-6(Isositol Hexaphosphate , phytate)是白米的4.56倍。GABA的功能是在改善腦部的血液循環，增加氧氣的供給，並且能夠促進腦內新陳代謝。IP-6具有強力的抗氧化能力，能幫助治療腎臟結石、降低膽固醇和血脂肪、長髮、骨隨細胞代謝、眼膜成長等，實驗也證明了IP-6對於癌細胞的成長有抑制作用。

此外，發芽米由於酵素的作用，使多種維生素的含量也較白米來得多，可說是最為養生保健的米食來源。不過，就口感而言，發芽米卻不是最可口的，如果浸泡時間過久，也會有微生物滋生的問題。

發芽糙米與白米之營養成分比較表

營養素(100g)	發芽糙米	白米	倍數(發芽糙米：白米)
醣類	69.9g	75.5g	0.88
蛋白質	7.3g	6.8g	1.07
脂肪	2.9g	1.3g	2.23
維生素B1	0.3mg	0.12mg	2.5
維生素E	1.7mg	0.4mg	4.25
γ-氨基丁酸	16.5mg	1.5mg	11
IP6	452mg	99.1mg	4.56
食物纖維	2.8g	0.74g	3.78
鎂	74mg	33mg	2.24
鐵	1.1mg	0.5mg	2.2
鈣	8.1mg	6mg	1.35

＊(以上發芽米資料取自於農委會與板橋市農會)

三,食用GABA的益處

GABA是Gamma Amino Butyric Acid（γ-氨基丁酸）的簡稱，是一種存在米、蔬菜等植物及動物體內的天然胺基酸之一，是由麩胺酸轉化而來。在人體內，大多存在於脊髓中，其作用是作為抑制性的神經傳導物質。也就是說GABA是一種腦內分泌的一種神經傳導物質，可安定神經系統，能使呈現恐慌或是興奮狀態的腦部沉靜，讓心情平靜，進入放鬆的狀態。正常的生活當中，人體攝取的麩胺酸和GABA可取得均衡，一但有了壓力，兩者之間會失去平衡，造成情緒不安、感覺煩躁的現象。那麼食用GABA對人體有何助益呢？

1、GABA能促進α腦波的增加及心跳的下降，α波是減壓的指標波,又叫做學習波，α波增加的時候記憶力最好。日本有家公司分別找了７位男性與６位女性，平均年齡２４．３歲。實驗讓他們飲用水、茶胺酸以及GABA，並觀察之後他們的腦波產生的變化。立頓推出含有茶胺酸(L-Theanine)茶包,茶胺酸含量佔茶葉乾重的1～2%,佔茶葉中總胺基酸的一半，口服茶胺酸可在30分鐘內即可產生明顯的放鬆,不會昏昏沉沉,茶胺酸也可抑制咖啡因所產生的興奮效果. 但其效果略遜GABA。

如上圖所示，食用GABA後α波出現量明顯增加，食用GABA100mg(100cc)的人，試驗開始30分鐘後，瞳孔的直徑變小，心跳下降，主導自律神經使身體安靜的副交感神經也興奮起來，表現出血管舒張、血壓下降、心跳減緩、代謝水平減緩、能量保存和器官修復，身心平靜，呈現放鬆的狀態。但是要達到鎮靜安定效果需有一定劑量，例如，憂鬱與體內血清素分泌過少有關，而血清素的前驅物是色胺酸，[1] [2] 色胺酸是天然胺基酸的一種，它是大腦製造血清素的原料。血清素是一種可以減緩神經活動、讓人放鬆、引發睡意的神經傳導物質。色胺酸通常富含於魚、肉、奶類等的食物中，所以當我們吃完一頓大餐之後，常會感到倦意。
色胺酸具有助眠作用，維生素B群能安定神經，兩者搭配最能發揮安眠的效果。不過，維生素B群雖然有助眠的效果，也不能吃得太多，以免精神愈來愈好。含色胺酸的食物如鮪魚、豬肉、牛奶都是不錯的選擇；其次為豆類與堅果類食物，豆類食品中黃豆、豆腐都有高量的色胺酸，而香蕉則是色胺酸含量最高的水果。堅果類中則以葵花子、芝麻、南瓜子為首選，它們不僅富含色胺酸，也含有豐富的維生素B群。色胺酸含量最高的是巧克力，但要3公斤的巧克力才能抵20公克的百憂解等藥物。目前醫界認為打禪七、靜坐、聽音樂的習慣，可穩定人的神經系統波，增加GABA接受器的活性，也是可以達到鎮靜效果。

2、GABA可改善女性更年期之倦怠、憂鬱、失眠、急躁和目眩等神經症狀。

女性的更年障礙產生於女性停經前後10年，因女性荷爾蒙分泌急遽下降，使自律神經引起身體有倦怠、憂鬱、失眠、急躁和目眩等症狀。近期三十歲左右的女性因過高的壓力或過度的減肥等造成女性荷爾蒙分泌異常，也有更年期的障礙。

以上更年期障害若每日食用26mgGABA的話，倦怠及憂鬱的病患有70%改善，失眠的病患有60%改善，急躁和目眩的病患有50%改善。部分噁心或心悸的病患，綜合不快症狀的改善可達70%以上。

男性肥胖的主因是飲食應酬所造成，但是女性肥胖的主因乃是工作壓力造成，食用GABA適可將血液中的三酸甘油脂降低，而有減肥降血脂的效果。

3、GABA可將腎臟過多鹽分排出，降低高血壓、浮腫等症狀。

腎臟的主要功能是將140公升的血液淨化，若腎臟功能衰退，則每日1.5公升的尿量大幅下降，造成頻尿以及老廢物和鹽分排泄體外發生困難，造成貧血、浮腫、食慾不振及高血壓等症狀。根據日本所作研究，每日攝取26mgGABA的話，GABA使腎臟的氣球體的細胞修復，濾過性能提昇，8週後舒張壓平均下降10mm及收縮壓平均下降8.3mm。

四、簡易GABA液的作法

近期市面上可看到含GABA的巧克力或飲料。我們日常生活中，GABA存在米或綠茶中為人們所攝取。米存在於胚芽的部分，精緻米將胚芽部分去除，則不含GABA。因此只有胚芽米(含胚芽的米)或糙米經過些許的催化發芽才會有較高的GABA含量。

0.1升的胚芽米裝入布袋，加入40度C的溫水400公克，再加入一匙醋	放置3~4小時後，再將布袋絞出水分
絞完的胚芽米可煮飯，絞完的水用煮咖啡的濾布過濾	將濾過的GABA煮沸，將灰渣去除即成