金言玉語36 咖啡與健康 金崇仁
一,補充抗氧化物，消除自由基，保護細胞的來源
美國賓州史坎頓大學(University of Scranton) 化學博士文森(Joe A. Vinson) 領導的研究團隊，在2005年8月於美國化學會第二百三十屆年度會議中探討「抗氧化物對健康的潛在好處」(The
Potential Health Benefits of Antioxidants) ，提出的研究報告指出，咖啡不但是美國人早餐必備的醒腦飲料，更是老美每天補充抗氧化物的最大來源。
美國前十大抗氧化物來源依序為：
1. 咖啡(1,299毫克，平均每天1.6杯)
2. 茶(294毫克)
3. 香蕉(76毫克)
4. 什錦乾豆(72毫克，包括花豆、白豆、黑豆、大北方豆)
5. 玉米(48毫克)
6. 紅酒(44毫克)
7. 啤酒(42毫克)
8. 蘋果(39毫克)
9. 蕃茄(32毫克)
10. 馬鈴薯(28毫克)
二,咖啡因與糖尿病
氧氣是維持生命的基本元素，當我們吸入氧氣供細胞使用的同時，也會產生氧化的副產品—自由基。咖啡含量最多的抗氧化物為綠原酸，每200c c的阿拉比卡咖啡含有70~200毫克綠原酸，生咖啡豆經過烘焙，綠原酸有一半會降解成咖啡酸和奎寧酸。
荷蘭國家公共衛生研究院的學者范達姆(Rob M. van Dam) 和費斯坎(Edith J.M. Feskens) 進行長達10年，取樣17,000人的研究，有了驚人的發現：「咖啡喝得愈多，罹患第二型糖尿病(即成年人糖尿病)的風險愈低。」每天喝三到四杯黑咖啡者，罹患糖尿病的比率只有每天喝不到兩杯的79%。
三,咖啡能降低痛風罹患率
2007年6月號的美國《關節炎保健與研究期刊》(Arthritis Care &
Research) 指出，每天喝四杯咖啡的人可降低40%痛風罹患率。
四,咖啡能降低肝硬化機率
加州知名的凱瑟醫療集團(Kaiser Permanente Medical
Care Program) 1992年最先提出喝咖啡可抵抗肝硬化的研究，克拉斯基醫師(Arthur L. Klatsky)
刊載於《美國流行病學期刊》(American Journal of Epidemiology) 的首篇報告指出，每天至少喝四杯咖啡的人比不喝咖啡的人罹患肝硬化比率低了40%。隔年第二篇報告指出，喝咖啡的人死於肝硬化的機會比不喝咖啡的低了23%。
日本東京都國家癌症中心流行病學與預防研究部長津金昌一郎，2007年公布他主導的三項長期研究結果，首項研究取樣1984年到1997年6.1萬名日本男女，發現每天至少喝一杯咖啡，罹患肝癌的機會比不喝咖啡低了42%。
瑞典最大的醫療機構卡洛林斯加(Karolinska Institute) 2007年公布了十一項針對咖啡的研究報告，結果顯示每天喝兩杯咖啡可降低43%罹患肝癌風險。
五,咖啡能預防結腸癌
德國一組科學家近年發現濃咖啡所含的甲基吡啶鹽(Methypyridinium)
可預防結腸癌。多年來研究人員懷疑喝咖啡可預防某些癌症，因為咖啡含有高單位抗氧化物。2003年德國蒙斯特大學食品化學學院(institute for Food Chemistry at the University of Munster) 的湯瑪斯．霍夫曼博士(Thomas Hofmann) 主持的研究，發現咖啡富含的甲基吡啶鹽可增強動物體內二期酶(Phase Ⅱ Enzymes) 的活性，進而消除腸道有害化學物質，被視為有助預防結腸癌。
六,咖啡所含水溶性纖維比果汁豐富
2006年，西班牙研究人員狄亞茲．盧比奧(Elena Díza-Bubio) 和索拉．加利克斯多(Fulgencio
Saura-Calixto) 在《農業與食品化學期刊》 (journal of Agricultural
and Food Chemistry) 專文指出，現泡咖啡所含的水溶性膳纖維比柳澄汁或紅酒還要高。2007年7月，德國漢堡大學食品化學教授邦吉爾(Mirko Bunzel) 領導的研究團隊證實了西班牙學者的發現，並進一步指出腸道裡的益菌可輕易消化咖啡裡的水溶性纖維，轉化為益菌所需的能量。
七,咖啡富含維生素和礦物質
咖啡生豆富含多種維他命，包括葉酸、維他命B1(0.1毫克/1公升 )、維他命B2(0.1毫克/1公升 )、維他命B3(菸草酸，4.4毫克/1公升 )、維他命B12和維他命C。咖啡的礦物質約占乾物的4%，大部分可溶於咖啡液喝下肚，包括鈣(31毫克/1公升 )、磷(1.6毫克/1公升 )、鉀(785毫克/1公升 )、鎂(61毫克/1公升 )、鈉(14毫克/1公升 )、錳(0.44毫克/1公升 )、鐵(14毫克/1公升 )、銅(0.2毫克/1公升 )、鋅(0.09毫克/1公升 )。
八,咖啡的三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
咖啡因過量會讓人失眠、心悸和血壓上升，最有效之道是適可而止，每天不超過三杯，將咖啡因攝取量控制在300毫克以內，即可無負擔喝出健康與活力。至於咖啡醇與咖啡白醇(又稱咖啡脂)則會提高血清膽固醇，防治之道也很簡單，盡量以濾紙來沖泡咖啡，即可濾掉有害健康的成分。
(1) 咖啡因製造興奮，提升血壓：
咖啡因會刺激中樞神經，讓血壓上升，心跳、呼吸加速，並可利尿，刺激胃液分泌、腸道蠕動與排便。為何咖啡因有製造興奮的能耐？原來咖啡因的分子結構類似神經傳導物質腺嘌呤核苷(Adenosine，亦稱腺甘酸)，因而干擾人體的鎮定與休息機制。
咖啡因喝下肚45分鐘內全被人體吸收，約4~6小時可消化完畢，咖啡因會暫時提升血壓，增加收縮壓4m mHg、舒張壓2m mHg，並加快心跳，因此心律不整或有心臟病的患者最好少喝一點。
計算咖啡因：
(咖啡因占豆重百分比×咖啡粉幾公克) ×1000=一杯咖啡含幾毫克咖啡因
以阿拉比卡為例，咖啡因含量約占豆重的1.1~1.5%(中間值為1.3%)，如以10公克咖啡粉沖泡咖啡，咖啡因含量為(1.3%×10) ×1000=130毫克，醫學專家建議每天咖啡因攝取量最好控制在300毫克以內，一杯230c c美式濾泡的咖啡因含量在115~200毫克，虹吸式泡煮時間在3分鐘內，一杯230c c的咖啡因約在80~140毫克，濃縮咖啡40c c的咖啡因約在58~185毫克。
(2) 咖啡因促進毛髮生長：
雄性禿主要是男性睪丸激素產生過多的睪酮，使得頭髮毛囊萎縮，壓抑頭髮生長所致。德國傑納大學(University of Jena)費雪博士的研究發現，咖啡因可抑制睪酮破壞頭皮毛囊，進而促進毛髮生成。這份報告顯示使用咖啡因營養液治療，頭髮的生命週期可延長40%。
濾紙沖包的咖啡，每杯僅含微量的咖啡醇或咖啡白醇約0.2~0.6毫克，遠低於北歐式水煮咖啡，法式濾壓壺、土耳其等無濾紙的咖啡，每杯約含6~12毫克咖啡醇和咖啡白醇。
研究也指出，喝咖啡不致造成鈣質流失，但孕婦最好少喝，以免咖啡因被胎兒吸收，不利胎兒健康。另外，咖啡因過量亦容易造成孕婦流產。
九, 咖啡因有助於控制體重
咖啡因可能有助於控制體重，因為它能提高人體消耗熱量的速率。丹麥的專家曾研究一批體重正常的志願人員，得到的結果顯示，喝咖啡兩個半小時後，咖啡因的影響仍在。另一項研究發現，一百毫克的咖啡因大約一杯咖啡就能使人體的新陳代謝率增快百分之三至四；吸收咖啡因越多，增幅越大。如果也同時運動，熱量會消耗得更快。
咖啡因也能激發人的體能。加拿大最近的研究顯示，即使只是小量的咖啡因（每公斤體重三毫克），也足以增進運動的能力。咖啡因能使身體脂肪成為運動中肌肉的燃料，從而使肌肉能延長工作時間才有疲勞現象。
十,喝咖啡的人要多吃洋蔥
權威期刊「自然」的最新研究報告指出，洋蔥是最能夠防止骨質流失的一種蔬菜。洋蔥預防骨質流失的效果，甚至比骨質酥鬆症治療藥品「calcitonin」還要好。研究人員讓雄性大白鼠每天吃一公克乾洋蔥，連續四週後公白鼠的骨質平均增加了13.5-18.5%。另一組實驗則發現，讓大白鼠食用含有洋蔥的混合蔬菜，也能夠減少骨質流失問題。第三組實驗則是讓摘除卵巢的雌性大白鼠每天吃1.5公克的洋蔥結果骨質流失的速率減少了25%。更值得注意的是，洋蔥的保健功效在短短12小時內就看得到了。研究人員認為，洋蔥的效果可能來自於「預防骨質流失」，因此想要利用洋蔥保健的人，每天可能要吃上200~300公克的洋蔥，才能夠預防骨質疏鬆症。(取材自日本わかさ雜誌及韓懷宗著咖啡學,作者為日本九州産業大學博士,中華民國第十五屆國家十大傑出經理人)
