2005.5.18高雄餐旅學院餐飲管理系 陳千浩講師---『探索葡萄酒的生命根源』

五月份演講餐會
--『探索葡萄酒的生命根源』

　　94年5月18日，很榮幸邀請高雄餐旅學院餐飲管理系 陳千浩講師蒞會演講，題目為『探索葡萄酒的生命根源』。

葡萄酒在歐洲已有數千年的飲用歷史。台灣位處於亞熱帶，島上的食用葡萄一年可開花結果二次，利用科學摘植法可以強迫葡萄開花結果三次，而且用來吃的葡萄天生肉肥汁多且皮薄籽小，講究的是嚼的口感，生理狀態與釀酒用的葡萄相去甚遠。民間釀造的葡萄酒必須額外添加蔗糖，配方不外三斤葡萄一斤糖。這種方式釀造出來的甜酒嚴格說來，只是帶有“葡萄味”的蔗糖酒。真正的葡萄酒，糖份必須來自於葡萄本身。釀酒用的葡萄生長在南北半球溫帶地區，介於緯度30度和50度之間，一年一穫，果實小皮厚，直接採摘來吃，口感不是很好，不適合食用。

歐洲共同體法律規定，葡萄酒(Wi n e ) 這一個字，只能用指由新鮮葡萄擠壓出來的葡萄汁，經過天然發酵程序所得到的產物。天然的發酵程序中，酵母會將每 17 公克的葡萄糖轉變成 1 度/ 公升的酒精，當酒精濃度到達約 14 度/ 公升時，酵母開始自然死亡，天然的發酵程序便自然停止。這就是天然葡萄酒的定義。任何其它我們能買到高於 14 度的葡萄酒，都經過人工添加酒精的程序，這一個程序則稱為酒精強化，在葡萄酒發酵過程尚未停止，也就是葡萄汁裡的糖份尚未完全被酵母轉化為酒精前，加入蒸餾過的葡萄酒，也就是白蘭地 (Br a n d y ) 已便立即中斷發酵作用，而得到甜味很高的葡萄酒，這種葡萄酒則叫做酒精強化葡萄酒。

一、葡萄酒與健康

法國人攝取大量高熱量高膽固醇食物，像鵝肝醬、生蠔、魚子醬等，而且法國人葡萄酒的飲用量世界第二，但心臟循環系統疾病罹患率卻遠低於美國人。世界健康組織曾研究，法國中年男子每十萬人中，每年有九十五人死於心臟病，而美國卻有二百五十六人之多，而由此研究而歸納出地中海居民飲食的如下五項主要習慣可明顯地降低心臟病的比例：1.正常食用三餐；2.三餐間不吃零食吃新鮮蔬果；3.蔬菜別煮得太久太爛；4.重視用餐情調；5.在餐間適量地飲用葡萄酒。其中尤以適量飲用葡萄酒為最重要的因素

所謂適量，則必須控制在每天二到三杯以內，每杯不超過70毫升。葡萄酒中由於含有像丹寧素和含酚的化合物，這些具有抗氧化功效的化合物又具有類似像阿斯匹靈或像維他命E，更具有抗氧化的功效。適當而有節制地飲用葡萄酒能夠減低血液中膽固醇的氧化並增加高密度脂蛋白膽固醇的含量，能夠不使血液中血塊凝聚而造成冠狀動脈血管狹小，減低心臟病發的危險。

二、葡萄酒的營養

葡萄內的葡萄糖、果糖、戊糖以及多種氨基酸，能直接被人體吸收，葡萄酒含有A、B、E、C，其中維他命B2比鮮牛奶高出一倍以上，同時含有人體所需極為重要的十三種元素：鈣、鎂、磷、納、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘、鈷， 含有刺激嗅覺神經以及味蕾的醋酸，可增進食慾。一杯酒精濃度11. 5的紅葡萄酒大約含有49. 6卡的熱量，相當於一顆蘋果，因此每日兩杯葡萄酒，並不怕會身材變形發胖。

三、淺談品酒

我們常說品酒、酒品與品味，品字代表的是特有的看法，品嚐是相當主觀的個人好惡，並沒有一定的標準。對於葡萄酒來說，每個人喜愛的並不相同。一樣米飼百樣人，我們的味覺大多來自於父母的飲食習慣，因為每個家庭對食物的挑選不盡相同，間接地影響每個人的主觀的口感。葡萄酒的世界美麗多樣，然而，所謂好酒則有特定的標準，必須口感均衡、恰到好處。紅酒的主要口感是酸度、甜度與單寧；白酒則為甜度與酸度，好酒中各種物質必須達到均衡，一瓶好酒就是﹕酸而不澀、甜而不膩、苦而不黏、辣不嗆喉、香不刺鼻、飲後回甘。達到諸味渾然一體，口感繁複且協調統一的境地。




▲演講者高雄餐旅學院餐飲管理系 陳千浩講師


如何訓練品酒能力：品酒與寫作、作畫一樣需要時間的琢磨與經驗的累積， 功力才能增長。縱使能夠背記住100 種葡萄酒的芳香，還是無法認識真實的葡萄酒世界。世界上的葡萄酒不下千千萬萬種。如何能夠將葡萄酒芳香幻化做語言表達出來更是需要長時間的努力磨練，才能將感官世界訴諸於語言文字。要懂得如何品酒，還需要更深入瞭解葡萄酒的製造過程等細節。因為任何一個釀造過程都與芳香的形成都息息相關、環環相扣。如何由不同的葡萄品種、地質、釀造方式、生長環境、保存年份等如此般錯綜繁雜的世界孕育結晶的生化飲品，感受它所展現出的芳香，將這些感受具體化，能夠用語言去描述與討論葡萄酒，這就是品酒。

四、酒與美食的搭配

以一瓶好酒烹調食物，餐間亦飲用相同的葡萄酒，這當然是最佳的酒與美食的搭配方式。法國許多高級餐廳用來烹調用的酒都是頂級酒，使食物更加美味。事實上，我們必須仔瞭解各種味覺間的相互關連。
甜味口感的菜餚較適合選擇微甜的酒。菜肴中的酸味口感來自檸檬、醋，搭配時最好選擇等量酸味的葡萄酒，藉以均衡菜餚中的酸味。另外依據傳統，鹹味菜肴配甜味的酒類亦受到名廚的推薦，淡鹹口感的菜餚，可選擇單寧薄且帶有鮮酸口感的紅葡萄酒使整體口感趨於均衡；過鹹的菜肴往往必須選擇單寧較弱、果香豐郁的紅酒，或是玫瑰紅酒，都有很好的效果。其實搭配適合鹹味還有香檳，尤其當作開胃酒或是搭配前菜都相當不錯。另外，單寧重的葡萄酒主要可用來搭配肉類食物，尤其是單寧較重的卡本內、美露品種，相當適合與口感較重的羊排或是牛排搭配，因為這樣可以和緩過重的單寧在口中不適的感受，反而使得食物與酒在口中變得芳香繁複。
搭配酒與美食的時候，有幾種基本法則，傳統口訣提到：「紅酒配紅肉、白酒配白肉。」所謂白肉即是指魚類、猪肉雞肉或是小牛肉等不帶血的肉類。牛肉、羊肉、野味等，則屬於紅肉。不只是顏色上的搭配，餐間侍酒的先後順序有符合邏輯的搭配原則。傳統搭配原則如下：先白後紅、先淡後濃、先干後甜、先年份輕的酒再喝老酒、便宜菜配便宜酒、高級菜配高級酒。

五、進入感官饗宴的世界

每個人都能夠品嚐葡萄酒，那一瞬間所有芳香與芬芳和每個個體的交會， 是獨一無二的時刻。這種美的感受是開放給大家的，藝術給人的感受就是一剎那間的永恆。我常常喜歡問第一次品嚐葡萄酒的人，問他們的感受。因為那是一個個體與葡萄酒的最原始接觸。 當您打開了一瓶葡萄酒，瓶內的酒香便引領進入味覺饗宴的玫瑰般人生，香氣帶領您穿越國界，口中品嚐當地氣候土地與葡萄，農人與釀酒師的心血結晶。十九世紀發現葡萄酒發酵作用中酵母菌及酵素，後來又發明狂犬病疫苗而拯救世人無數的微生物學之父路易.巴斯德在葡萄酒研究一書中說過：「葡萄酒是所有的飲料中最健康最純淨的」。